La cucina italiana è candidata all'UNESCO quale patrimonio culturale immateriale dell'umanità. È una candidatura non solo intrinsecamente importante, ma dall'alto valore simbolico. Risalendo secoli di storia, Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo ne spiegheranno le ragioni.

La cucina italiana è candidata all'UNESCO quale patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Ma che cosa esattamente è stato candidato? Ce lo racconteranno Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo, che hanno avuto un ruolo di primo piano nell'elaborazione del dossier di candidatura – di cui a dicembre 2025 si conoscerà l'esito – e che in questo libro ne spiegheranno le caratteristiche e il significato.  Smentendo alcuni fraintendimenti e luoghi comuni sull'identità e sull'esistenza stessa della cucina italiana, gli autori mostrano come essa si sia formata, sia cresciuta e sia cambiata nel corso dei secoli in modo dinamico e sotto il segno dell'ibridazione, incrociando e valorizzando le esperienze di territori e popoli diversi. Ma sorgono subito alcune domande: come può una cucina così legata alla diversità dei luoghi, dei territori e delle culture essere definita 'italiana'? E quale valore identitario riconoscere a ingredienti o ricette o modalità di preparazione che la nostra cucina ha mutuato da altre culture? O, viceversa, alle esperienze 'italiane' assorbite da altre culture? E se l'Italia come realtà politica è giovanissima, come è possibile che la sua cultura gastronomica si possa far risalire all'epoca medievale, quando già era percepita come italiana? Ancora: fino a che punto possiamo definire 'italiana' un'esperienza gastronomica basata sullo scambio e sulla condivisione, a cui per secoli solo una ristretta élite sociale ha avuto accesso? E come spiegare la natura schiettamente popolare di questa cucina?  Attraverso queste e altre domande, Montanari e Petrillo illustrano il senso della candidatura UNESCO, che riguarda la cucina italiana come realtà di lungo periodo e ad ampio spettro sociale, profondamente incorporata nella cultura e nel sentire degli italiani, non solo nelle sue espressioni più alte ma anche e soprattutto nella 'normalità' delle pratiche comuni e quotidiane. Ecco perché gli italiani hanno grande confidenza con la cucina. Ecco perché, come spesso (e giustamente) si dice, «parlano sempre di cucina».  Uno dei paradossi che si illustrano in questo libro è che la cucina italiana per molti aspetti sembra definirsi in negativo, per ciò che non è: non monolitica, non unitaria, non regolamentata, non costruita attorno a regole codificate bensì su principi di libertà, di inclusione e di condivisione delle diversità. Proprio per questo la cucina italiana è patrimonio di tutti.

Massimo Montanari insegna Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna, dove ha fondato il Master "Storia e cultura dell'alimentazione". Per Laterza ha pubblicato, tra l'altro: Alimentazione e cultura nel Medioevo; Convivio (3 volumi); Il pentolino magico; Storia dell'alimentazione (curata con J.-L. Flandrin); La cucina italiana (con A. Capatti); Storia medievale; Il cibo come cultura; Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio; Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo; L'identità italiana in cucina; Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola; I racconti della tavola; Il sugo della storia; Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro; Cucina politica. Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche (a cura di); Amaro. Un gusto italiano; La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa.

Pier Luigi Petrillo insegna Diritto comparato dei patrimoni culturali e del paesaggio all'Università Unitelma Sapienza di Roma, dove dirige la Cattedra UNESCO sul Patrimonio culturale immateriale. È professore di Cultural Heritage Management e Teoria e tecniche del lobbying alla Luiss Guido Carli. Ha presieduto l'organo degli esperti mondiali ICH UNESCO ed è autore di numerosi dossier di candidatura presentati all'UNESCO (dalla dieta mediterranea all'arte dei pizzaioli napoletani, dalla transumanza alla coltivazione dello zibibbo di Pantelleria, dalle Isole Eolie alle Dolomiti e al paesaggio vitivinicolo di Conegliano e Valdobbiadene).