Un colore scuro e l'inconfondibile gusto che lascia una nota di amaro in bocca, questo è il cioccolato fondente, presentato in questo volume in tutti i passaggi che stanno dietro a una semplice tavoletta, con le sue caratteristiche nutrizionali e il suo gusto apprezzato per diverse ragioni. Un libro dedicato al solo cioccolato fondente: dalla pianta al suo frutto profumato, dalla raccolta alla molitura, dalla massa di cacao alle tavolette, per poi passare alle tecniche di degustazione, agli abbinamenti e per concludere con il nero fondente come ingrediente principe di ricette stellate. La parte dedicata alla degustazione fornisce le linee guida per valutare il cioccolato fondente attraverso tutti i sensi, creando una vera esperienza sensoriale. L'abbinamento con le bevande, quali caffè, acqua, birra, tè e distillati, che coinvolge i professionisti del settore, lascia spazio anche agli appassionati che scopriranno i segreti di queste unioni felici. Un ricettario stellato chiude il volume, senza lasciare così l'amaro in bocca. Un viaggio che ha inizio dalla presentazione delle diverse varietà di piante coltivate, passa alla conoscenza del frutto, alle caratteristiche e ai valori nutrizionali della cabossa, della polpa e delle fave di cacao fresche che contiene al suo interno, fino a introdurre alcuni cenni storici che legano il cioccolato a storie e leggende lontane. La degustazione del cioccolato che avviene attraverso i cinque sensi e la tavola con le principali sensazioni e percezioni del fondente è un ulteriore e diverso strumento di guida, altrettanto valido e ricco di sorprese. Le tavolette degustate vanno dal fondente extra 85% a un fondente extra con semi di cacao, all'arancia, pistacchio fino al sapore intenso e particolare della tavoletta con i cristalli di zenzero o fondente al 95%. Infine un capitolo sull'utilizzo del cioccolato nella ristorazione. Dal nero fondente i grandi chef hanno saputo scovare il meglio e lo hanno usato per la realizzazione di piatti particolari, ma equilibrati nella composizione e nel sapore.

Giuseppe Vaccarini, tra i protagonisti della sommellerie nazionale e internazionale, nominato "Primo Sommelier della Birra" dalla Commanderie des Cordons Bleus de France nel 1983, è stato anche il primo ad introdurre l'argomento nei corsi di formazione in Italia. "Miglior Sommelier del Mondo ASI 1978" a Estoril, insignito della Laurea honoris causa in Gastronomia, con specializzazione in "abbinamento cibo-vino", dal Centro Studi dell'Università di Lugano nel 2002, è stato sommelier e quindi direttore del ristorante "Gualtiero Marchesi" a Milano (1978-83), docente presso l'IPSAR Carlo Porta (dal 1987 al 2010) e di master universitari. Consulente di importanti aziende del settore alimentare, è autore di numerose pubblicazioni in Italia e all'estero. Già presidente dell'Associazione Italiana Sommelier, ha presieduto l'Association de la Sommellerie Internationale (1996-2004) e nel 2007 ha fondato l'Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, di cui è il presidente.